Syrliga droppar får andra smaker att blomma

Morbror Mathias mat

Maria upptäcker att syrlig ättika gör beska grönsaker mindre beska. - Javisst, syra är bra på att bryta beska smaker, förklarar kocken Mathias Dahlgren.
I veckans Morbror Mathias mat får sommarens grönsaker ett lyft med hjälp av just syra. Mathias Dahlgren, världsmästare i matlagning sen 1997 lagar mat tillsammans med sin systerdotter Maria Sylvén. De gör en klassisk lag med ättika, socker och vatten för grillsalladen som tydligt visar hur kombinationen sött, surt och beskt lyfter maten. Efteråt smakar det gott med nybakade scones och syrlig citronkräm, Marias egen lemon curd. Det handlar om att bli barn på nytt vid spisen och våga hitta sina egna smaker. Maria testar citrusfruken yuzu från Östasien. - Surt och beskt. Som en blandning av grapefrukt och mandarin, tycker hon. RECEPT Marias citronmums (lemoncurd/citronkräm) 4 äggulor 1 dl juice från pressad citron ca 1 och en halv deciliter strösocker Ca 50 gram smör Värm socker och den pressade citronjuicen i en kastrull tills sockret löser sig. Låt det svalna. Tillsätt äggulorna och vispa ihop ingredienserna till en kräm. Här får man ha tålamod och hålla koll på värmen. - Äggulor koagulerar vid 85 grader så om man har för varmt på spisen blir det en sötsyrlig äggröra istället för kräm, säger Mathias. När äggulor, socker och citronjuice tagit ihop till en krämig massa klickar Maria och Mathias i smör, en liten klick i taget medan Mathias vispar. Nu får blandningen en krämigare och blankare konsistens. Smaka av och känn efter, behövs mer syra från citronen? Häll sen över i burkar och låt svalna i kylskåp. Citronmums/lemoncurd är vanlig att använda till desserter. Mathias och Maria äter den istället till rostat bröd och scones. Tips från Mathias: - Använd inte aluminiumkastrull när du gör krämer som den här, då kan krämen färgas grå. Klassisk 123-lag: 1 del ättika (12 procent) 2 delar strösocker 3 delar vatten Smält socker i vatten i en kastrull på spisen, tillsätt ättika. När blandningen svalnat kan du blanda den med dina favoritgrönsaker. Maria och Mathias väljer att använda den sötsyrliga blandningen till beska smaker som strimlad vitkål och söta grönskaker som sockerärtor och morot. - Det här är en klassiker som passar bra till grillat på sommaren, kött eller en grillad fisk, tipsar Mathias.