Pourquoi Dijon est-elle la capitale de la moutarde ?

Choses à Savoir GASTRONOMIE

Dans l’épisode précédent, je vous explique comment et pourquoi la moutarde vous monte au nez. La plus piquante, c’est bien sûr celle de Dijon. La ville brille grâce à un savoir-faire unique dans la préparation de sa sauce très piquante. Mais depuis quand Dijon est-elle la capitale de la moutarde ?

Les grandes civilisations chinoise et égyptienne cultivent les plantes donnant des graines de moutarde depuis 3 000 ans. Je peux les appeler sinapis alba ou même brassica negra pour me la péter un peu mais elles ont le même nom que le condiment, ce sont des plants de moutarde blanche ou noire.

La recette de la moutarde est peu ou prou la même qu’aujourd’hui : des graines écrasées et du vinaigre. Avec parfois de l’huile ou du miel. Les Romains rapportent la plante aux petites fleurs jaunes sur le continent européen. On connait, dès l’Antiquité, certaines vertus de la moutarde : anti-inflammatoire, analgésique, on l’applique en cataplasme, pour soigner les rhumes, les maux de tête et même les règles douloureuses.

En France, à la fin du Moyen-Âge, les marchands de graines de moutarde sont autorisés à fabriquer leur condiment. Il y a des moutardiers partout. En Bourgogne, elle a une place de choix sur les grandes tables des Ducs !

Au XVIIIe siècle, la concurrence est rude entre la moutarde parisienne avec la maison Maille notamment, et la production bourguignonne. C’est sans compter sur la bonne idée Jean Naigeon, moutardier à Dijon qui décide un jour de remplacer le vinaigre dans sa recette de moutarde par du verjus. Le verjus, c’est un jus de raisin qui n’a jamais vu le soleil, un peu comme tous les habitants de nord-ouest de la France. Ce raisin a une particularité, il est très acide. Et ça marche ! Les temps modernes permettent le développement de l’industrie, l’augmentation de la production et donc des exportations. On décide de protéger la recette de la moutarde de Dijon par décret en 1937.

Sauf que la célèbre moutarde de Dijon, on peut la fabriquer partout et avec des produits bien loin de la région bourguignonne.

En fait, si la recette est protégée, l’appellation, elle, n’est l’est pas. Les graines peuvent venir du Canada, le plus gros producteur mondial. En Bourgogne, les amoureux du terroir tentent de relancer la production locale, ça se compte en quelques milliers d’hectares, ils obtiennent une IGP en 2009. Alors même si 9 pots sur 10 sont produits dans la région, on remercie un peu les Canadiens pour la moutarde de Dijon.

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